La verdad sobre la Stevia para endulzar.

Confusiones y malentendidos sobre la Stevia líquida.

Le he intentado explicar que la "estevia líquida 100% pura", "y sólo estevia sin nada más", tal como la pide y líquida, no existe. Simplemente porque es materialmente imposible.
Pero se marchó sin escuchar, porque la ha visto o la ha comprado, es un bote azul, me dijo. Si eso me la trae. Vale. Ojalá me la traiga para echarle un vistazo porque precisamente uso habitualmente la estevia para endulzar, como sustituto del azúcar.

¿Existe la estevia 100% pura? ¿y, a parte, qué se entiende por "pura"?

La única estevia 100% pura que conozco son las hojas de la stevia rebaudiana Bertoni, y si hablamos de "pura", entonces significaría que no tiene impurezas y para cumplir dicho requisito, diría yo, que tendría que ser orgánica. Para que algo sea denominado "orgánico" tiene que ser etiquetado como "biológico" y tener un sello "ecológico" que lo certifique como tal.

La única "estevia 100% pura" son las hojas de stevia rebaudiana ecológica. Las hojas.

Se dice que las hojas de stevia tiene un poder edulcorante 15 veces superior a la sacarosa (azúcar común).  Las hojas secas de stevia contienen proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc y vitaminas A y C. Y al rededor del 42% de unas sustancias hidrosolubles llamadas glicósidos de esteviol. Además de sacarosa (sí, sí sacarosa) aunque en cantidades inapreciables, se han descrito hasta 11 glicósidos de esteviol.

Fuente: www.botanicalonline.com

Los glicósidos de esteviol

¿15 veces? Pero he oído que la stevia endulza 300 veces más que el azúcar ¿por cierto, existe la estevia líquida 100% pura?

Dichas sustancias son las que tienen el poder endulzante de la stevia, y son las que le van a interesar a la industria alimentaria. Al ser hidrosolubles, aumentan su potencia endulzante al mezclarse con agua. El rebaudiósido A y el esteviósido son los dos glicósidos de esteviol cuyo sabor se parece más al azúcar, mientras que el rebaudiósido B y el rebaudiósido D  son los principales causantes del regusto amargo. Los fabricantes se afanarán en lograr un extracto "purificado" de Reb-A y/o esteviósido y reducir a trazas el Reb-B y Reb-D.

En Europa el Codex Alimenticius establece que los extractos de estevia para uso alimentario deben tener no menos del 95% de glicósidos de esteviol (=Extracto de stevia al 95%)

Un edulcorante seco de stevia con un 6% de extracto de stevia (al 95%) endulza 200 veces más que el azúcar. Pongamos un edulcorante de stevia con un contenido total del 100% de extracto de stevia al 95%. No habrá dios que soporte el sabor resultante, aparte, sería muy difícil dosificarlo:
5 gramos de de extracto puro concentrado (95%) equivalen a 1kg de azúcar común. Lo que el equivalente en estevia para 5 gramos de azúcar sería 0,025 gramos de stevia.

Para hacernos una idea, si 1 gota de agua pesa aproximadamente 0,06 gramos, una gota de extracto líquido concentrado equivaldría a unos 12,5 gramos de azúcar (pero, hay que tener en cuenta que una gota de extracto de estevia al 95% que contiene partículas de esteviósidos pesará bastante más).

Un saquito de 0,025 gramos no es comercialmente viable. La industria tiene que añadirles un agente de carga que eleve el peso (las bolsitas de stevia para endulzar pesan 0,6 gramos aprox.). Así tampoco es viable, comercialmente, un edulcorante líquido de mesa a base de estevia cuyo 95% del contenido fueran glicósidos de esteviol. ¿Cómo dosificarlo correctamente si una sola gota equivaldría a más de dos sobres de azúcar?

Comercialmente, no existe ningún producto líquido 100% estevia pura.

Por eso no existe la estevia líquida 100% pura como tal. Porque, para empezar es un extracto acuoso que se logra con la decocción de las hojas, por lo tanto, tiene agua, y por lógica aplastante, ya no es 100% estevia. En segundo lugar, los métodos de extracción y aislamiento de los componentes de la stevia que se usan en la actualidad, impiden su homologación como "ecológico" en el producto final resultante. En tercer lugar, al tratarse de un líquido mezclado con agua, las Autoridades Sanitarias obligan al fabricante a añadir un conservante, puesto que el agua se pudre y se corrompe con el tiempo. El conservante más usado para bebidas líquidas es el sorbato de potasio.

¿Glicósidos o glucósidos?

Cuando se escribe sobre la stevia, se usa tanto un término como el otro para, en definitva, referise a lo mismo. Aunque lo correcto sería llamarlos glicósidos, puesto que las sustancias endulzantes de la stevia no tienen glucosa.
Cabos sueltos por Miguel Vidal

Entonces ¿qué es "lo mejor" para endulzar?

Cualquier alternativa al azúcar blanquilla es lo mejor, pues  es el peor edulcorante que se puede usar. Luego, cada persona, una necesidad diferente. Para tomarla fuera de casa, nos conviene en comprimidos. ¿Tiene eritritol? El eritritol todavía no ha matado a nadie, el azúcar común, sí. En casa mejor usar estevia líquida. La que uso yo tiene agua, extracto de stevia 8,1% (con un mínimo del 60% de Reb-A)  , acido cítrico (acidulante) y sorbato potásico (conservante).
Si queremos endulzar infusiones, lo más natural sería usar directamente hojas secas de stevia de cultivo propio. Es difícil encontrar las hojas secas ya que las autoridades no permiten comercializarlas como alimento.